Histoire des savoir-faire

Gastronomie

Notre gastronomie est aujourd’hui classée au patrimoine de l’Unesco. Un art culinaire né au Moyen ge, sous l’impulsion du chef des cuisines de Charles V.

Gastronomie
©Marie de Chesse

La révolution culinaire

La première révolution culinaire française est le fait de Guillaume Tirel, dit Taillevent. Le chef des cuisines de Charles V est le premier à intégrer dans ses recettes les légumes, ingrédients et épices rapportés du Nouveau Monde, et signe même un ouvrage, Le Viandier, dans lequel il propose un nouvel art d’accommoder gibiers, volailles et poissons avec des sauces à base de safran, gingembre, poivre ou cannelle. 

La seconde révolution culinaire française fait suite au mariage de Catherine de Médicis avec Henri II. Avec elle, débarquent d’Italie la fourchette à deux dents, les assiettes individuelles en faïence et les verres en verre de Murano. Sous son règne, puis sous celui de Marie de Médicis, épouse d’Henri IV, les festins royaux deviennent raffinés. À l’instar d’un buffet, les convives se servent de ce qui est disposé à portée de bras. Une manière de servir dénommée « à la française », par opposition au service de portions individuelles baptisé « à la russe ».

Sous le règne de Louis XIV, les saveurs naturelles comme le bouquet garni et le fond de sauce apparaissent. La consommation de fruits et légumes explose. On découvre la meringue, le mille-feuilles. Le sucre est relégué à la fin du repas. La cuisine est maintenant reconnue comme un art de vivre et François Vatel (1631-1671), maître d’hôtel et cuisinier de génie, va contribuer à porter haut l’image de la gastronomie française. 

L’invention du restaurant

À la Révolution, les cuisiniers au service de l’aristocratie partie en exil se retrouvent sans emploi. Ils ouvrent alors des restaurants comme Les Frères Provençaux, Le Rocher de Cancale, La Taverne de Londres…

Marie-Antoine Carême

La tradition culinaire française atteint son apogée avec la cuisine de Marie-Antoine Carême, dit Antonin Carême, le roi des cuisiniers. Pour lui, tout doit être aussi beau que bon ! Inspirée par l’architecture, son autre passion, il invente la pièce montée. Il envoûte le Tout-Paris (dont Talleyrand) avec ses pâtisseries, ses potages, ses entrées froides et sa grande cuisine maigre, mais aussi l’Europe dont les grands se disputent les talents de cet artiste culinaire, qui édite des réceptaires utiles aussi à la cuisine familiale bourgeoise. Le premier d’une longue lignée.