Rendez-vous avec Amir Nahai, Président du groupe Potel & Chabot

« Nos savoir-faire donnent à nos évènements une véritable âme».

Alors que le groupe Potel et Chabot vient d’acquérir la prestigieuse maison Dalloyau, son président Amir Nahai nous dévoile les ambitions de ce traiteur de luxe, créateur d’événements hors normes en France et aux quatre coins du monde.

Le tournoi de Roland Garros, dont vous êtes le traiteur officiel depuis 1980 vient tout juste de se terminer.  Pouvez-vous nous présenter en quelques chiffres le défi que représente cet événement ?
Roland Garros est une aventure hors normes puisque nous proposons chaque jour 6000 à 7 000 couverts, soit plus de 100 000 pour l’ensemble du tournoi ! Pour cela, nous réunissons environ 1 200 collaborateurs sur place, ce qui nous permet de répondre aux critères d’excellence exigés par les organisateurs, Gilles Moretton, Stéphane Morel et leurs équipes, qui ont une vraie sensibilité pour la gastronomie. Ils font appel à notre maison pour notre capacité de cuisiner de manière artisanale pour ce nombre de personnes. Tout est préparé dans nos cuisines situées à Paris – dans le même lieu depuis plus d’un siècle – les plats étant finalisés sur place par nos cuisiniers dont le niveau est digne de restaurants étoilés.

Ces cuisines sont dirigées par la cheffe Marie Soria. Un tel événement représente combien de mois de travail pour elle et ses équipes ?
Passionnée de gastronomie depuis l’enfance, Marie Soria a intégré la Maison Potel & Chabot à l’âge de 22 ans. Après avoir expérimenté tous les postes au laboratoire, elle est désormais cheffe exécutive et dirige aujourd’hui une brigade de 100 cuisiniers. Marie incarne la cuisine gastronomique à la française, véritable icône reconnue, collaborant avec les plus grands chefs étoilés à travers le monde.  Roland Garros est l’un de ses plus grands défis. La mission ne s’arrête jamais. Dès que le tournoi se termine, on réfléchit à l’année suivante. On pense de nouvelles cartes, des façons de faire encore mieux…

La maison s’est forgée une réputation dans l’organisation de grands évènements. Existe-t-il une signature Potel & Chabot ?
Nous faisons appel à notre patrimoine et à l’ensemble des savoir-faire de la Maison pour créer des expériences sur-mesure. Nous sommes là pour aider les clients à articuler et réaliser leur vision, en pratiquant la philosophie suivante :  l’excellence de notre cuisine et le côté fait maison. Aucun produit fini n’est acheté. Ce côté artisanal est notre signature et infuse l’ensemble de nos prestations.

Pour développer l’expérience client, nous n’hésitons pas à collaborer avec des acteurs emblématiques et complémentaires de l’excellence gastronomique française. Nous avons, par exemple, fait appel à la maison HAVILAND qui a réalisé une collection d’art de la table ou la Maison Mauviel 1830 qui nous a fourni ses fabuleux outils pour concevoir nos menus. Tout ceci illustre notre volonté de proposer une offre qui s’appuie sur de vrais savoir-faire, sur des traditions et qui donne à nos événements une véritable âme.

Vous êtes également le traiteur officiel de nombreux événements, en France et aussi à l’étranger ?
Nous sommes fiers d’accompagner les rencontres du PSG ou le Salon du Bourget. Nous avons participé aux Jeux Olympiques 2024 à Paris, avec le privilège de servir les chefs d’État présents à la cérémonie d’ouverture. A l’international, nous avons travaillé pour l’Américan’s Cup à Barcelone, préparé le diner des chefs d’états au Brésil pour les précédents JO ou la dernière coupe du monde de football au Qatar. Nous organisons plusieurs milliers d’événements par an, allant de deux couverts à plusieurs milliers.

Votre groupe possède des lieux de réception dans Paris. Quels sont-ils ?
Nous réunissons les pavillons Dauphine, Gabriel, Vendôme et Cambon ou encore l’hôtel d’Évreux et la salle des tirages. Ces adresses constituent l’un des éléments clé de notre succès. Beaucoup de nos clients sont fidèles à un lieu mais aussi à son équipe. Il s’instaure toujours un climat privilégié, une confiance réciproque et très précieuse. Nos clients savent que leur événement sera un succès, sans la moindre fausse note.

Le groupe Potel & Chabot réunit deux entités pour son activité traiteur, le tout appartenant désormais au groupe Accor. Comment s’articule tout cela ?
Potel & Chabot a en effet acquis à la fin des années 80 l’activité traiteur de la maison Saint Clair. Certains événements sont organisés par l’une ou l’autre des marques, d’autres réunissent les deux, ce qui nous permet de répondre à des défis hors normes, comme les JO de Paris ou Roland Garros. Dès 2017, le groupe Accor est rentré au capital du Groupe et l’a finalement acquis en 2023.  Sébastien Bazin, président d’Accor, a été séduit par la longue histoire de notre maison, la richesse de son patrimoine et surtout son savoir-faire artisanal.

Fin 2024, vous avez fait l’acquisition de la maison Dalloyau. Quels sont les enjeux de ce rachat ?
Depuis près de 350 ans, Dalloyau fait vivre l’excellence de la pâtisserie française. Fin 2024, le Groupe Potel & Chabot a fait l’acquisition de cette maison iconique pour relever un défi ambitieux : faire rayonner un héritage unique en le réinventant avec audace. Berceau de créations légendaires comme l’Opéra, Dalloyau incarne un savoir-faire rare que nous souhaitons sublimer. Cette reprise marque aussi notre entrée dans l’univers B2C, avec l’ambition de séduire une clientèle en quête d’excellence gourmande. Nous investissons dans les talents, les lieux et les créations, avec un projet phare : proposer le plus beau salon de thé de Paris.

Potel & Chabot est l’un des plus ancien traiteur français, né en 1820. Quels sont les grands moments de l’histoire du pays auxquels la maison a été associée ?
Potel & Chabot a fait l’événement dès les années 1800 mais la maison a acquis ses lettres de noblesse grâce au banquet des Maires de 1900 qui a réuni 23 000 couverts au Champ de Mars. Le plus grand banquet jamais organisé ! Nous avons ensuite travaillé avec de nombreuses marques, notamment automobiles. Mais Potel et Chabot a surtout été présent dans les temps forts de la République : l’inauguration de la tour Eiffel, de l’Exposition Universelle de mai 1900 au Grand Palais….L’histoire de Potel et Chabot est étroitement liée à l’histoire de la France.

Et comment définiriez-vous le banquet du XXIᵉ siècle ? Qu’est ce qui change par rapport aux années 1900 ?
Les dîners sont plus légers. Lorsqu’on se plonge dans les menus des années 1900, on découvre qu’ils comportaient cinq ou six entrées et plusieurs plats ensuite. Après les fromages étaient servis cinq desserts, le tout accompagnés de cinq vins et trois liqueurs. Les déjeuners s’étiraient sur l’après-midi entière, les dîners jusque tard dans la nuit. Ultra généreux, ces repas étaient aussi très sophistiqués avec le meilleur de l’art de la table français et, pour le service, des maitres d’hôtels d’exception. Beaucoup de choses ont changé. On reste moins longtemps à table et les repas se composent de trois à quatre plats. En revanche, nous devons répondre à davantage de règles, de normes sanitaires ou de sécurité. Par ailleurs, il faut aussi faire avec une exigence devenue majeure. Désormais, nos événements sont aussi une affaire d’image, démultipliée par les réseaux sociaux. Le banquet du XXIème siècle se doit d’être vu autant que dégusté.